【食】ニジマスが一番おいしいのは生け締め24時間後 県水産研

1: あずささん ★ 2015/10/15(木) 17:53:25.07 ID:???*.net
ニジマスは、頭部に包丁を入れて血を抜く「生け締め」をしてから、二十四時間後が最もおいしい-。
県水産研究所下呂支所(下呂市)が鮮度やうま味成分の量を研究し、明らかにした。

魚をおいしく味わえる方法を広めることで、県産ニジマスの商品価値を高めようと、同支所の
原徹主任専門研究員らが、二〇一三年から研究を進めた。

魚の締め方には「生け締め」と、放置して自然死させる「野締め」がある。ニジマスのうま味成分の
量を調べたところ、生け締めの場合は死後、時間の経過とともに増加し、二十四時間後に最大になった。

野締めの場合、うま味成分は死後から五十時間は一定だった。ただ、その量は、生け締めの
二十四時間後には及ばなかった。

原研究員らはそれぞれの締め方で、鮮度を落とす物質の増え方も測定した。生け締めの方が、
物質の増え方が遅く、鮮度を維持しやすいことが分かった。原研究員は「野締めの場合も、魚が
死んですぐなら、おいしく食べられる」と話している。

県内の養殖ニジマスの生産量は二百三十六トン(一四年)で、全国六位。「奥長良大マス」「更紗(さらさ)
サーモン」と名付けられたニジマスが市場に流通している。

ソース/中日新聞社
http://www.chunichi.co.jp/article/gifu/20151015/CK2015101502000020.html

引用元: http://daily.2ch.sc/test/read.cgi/newsplus/1444899205/

2: 名無しさん@1周年 2015/10/15(木) 17:54:21.71 ID:bFjP/v0s0.net
ニジマス自体が…

3: 名無しさん@1周年 2015/10/15(木) 17:54:24.66 ID:zG6ByZ6f0.net
おみゃーなめてんのか

6: 名無しさん@1周年 2015/10/15(木) 17:55:41.89 ID:7jJSRn190.net
多摩でニジマス釣りするってなって喜んで行ったら
放流したニジマスを釣るだけだった せき止めてある川で
勿論それでも楽しんだけれど 田舎育ちの俺は衝撃だったわ

11: 名無しさん@1周年 2015/10/15(木) 18:01:13.25 ID:o6KlkJJI0.net
>>6
そういう釣り場の上流に行けばヤマメがつれたり、下流に行けば逃げたでっかいニジマスがつれたりするよ。

12: 名無しさん@1周年 2015/10/15(木) 18:02:11.16 ID:7jJSRn190.net
>>11 逃げるのも居るんですねw それ狙うのも楽しそうですねw

7: 名無しさん@1周年 2015/10/15(木) 17:55:46.73 ID:cPJcLqW80.net
ニジマスはあんまり美味しくないお

9: 名無しさん@1周年 2015/10/15(木) 17:57:36.14 ID:/BWF5hz+0.net
ニジマスとか釣ってその場で食べるライブ感込みだろ

10: 名無しさん@1周年 2015/10/15(木) 17:59:10.86 ID:x2LU02vF0.net
クマの前でそれ言えるのかよ

17: 名無しさん@1周年 2015/10/15(木) 18:16:14.42 ID:YkAC8XQE0.net
川魚は基本的に食べないけど、鮎とニジマスは食べるかなぁ。

味的には
鮎>岩魚>虹鱒>山女魚
かな。

18: 名無しさん@1周年 2015/10/15(木) 18:20:02.86 ID:bFjP/v0s0.net
>>17
ありえん。

アマゴ≧ヤマメ>アユーーーーーイワナーーーーー越えられない壁ニジマス

20: 名無しさん@1周年 2015/10/15(木) 18:27:14.15 ID:cnpy/vPh0.net
川魚の味は種類よりも釣った場所による。
水質とエサで同じ魚でも食感まで違う。

21: 名無しさん@1周年 2015/10/15(木) 18:29:08.59 ID:PRqHyMOh0.net
殆どの魚がそうでしょ。
取れたばかりのマグロの不味い事不味い事。

23: 名無しさん@1周年 2015/10/15(木) 18:41:02.54 ID:YOOkEbpf0.net
釣り堀のはその場でみんなでワアワアやりながら焼いて食べれば
とりあえず美味く感じる。

24: 名無しさん@1周年 2015/10/15(木) 18:41:19.30 ID:3g/KAX/k0.net
マス類は環境によるんだよね
渓流か動かない水に居るかとかで

26: 名無しさん@1周年 2015/10/15(木) 18:48:09.23 ID:3pXTjm4g0.net
マス類は嫌い 小骨多いし
一番美味しいと云うヒメマスももう美味しくない

アユがいい アユはもう美味しいけど食べない方がいい
1尾くらいに

34: 名無しさん@1周年 2015/10/15(木) 19:31:14.46 ID:YgaTtSzP0.net
ヒメマスには勝てない

36: 名無しさん@1周年 2015/10/15(木) 19:48:33.72 ID:onlFcyZP0.net
あちこちで釣り堀のニジマス食ったけど、ミノゲのが一つ頭飛び抜けて好み。
あそこのなら三匹食える。

静岡から買い付けてるみたいなんだけど、独特な風味がなくてスッキリうまい。
焼き方もガスで、特にどうということ無いんだけどな。

39: 名無しさん@1周年 2015/10/15(木) 19:59:59.62 ID:4VQECqn+0.net
北海道には自然繁殖してる川があるらしい
スティールヘッドが釣れるかも?

53: 名無しさん@1周年 2015/10/16(金) 05:32:18.26 ID:OuzDjRbh0.net
>>39
北海道、至るところにニジマスいますわ。

46: 名無しさん@1周年 2015/10/16(金) 00:11:04.18 ID:CRu9jI+80.net
更に4日間ほど寝かせるのが江戸前寿司職人の仕事。

魚の旨味を存分に引き出し、脂を回らせて、シャリに負けない程の寿司だねにする。

47: 名無しさん@1周年 2015/10/16(金) 00:15:41.72 ID:f9h5zIwc0.net
なんでスレタイに岐阜って入れないんだ

そんな締め方工夫してまで流通させるような魚じゃないような

50: 名無しさん@1周年 2015/10/16(金) 03:03:19.40 ID:3XnnhllQ0.net
ソースの味だけに頼るあんな不味い魚は食糧難の時代にだけ有り難がられたんだよね
昭和も40年を過ぎたら釣り堀用のただのゲームフィッシュでしょ

51: 名無しさん@1周年 2015/10/16(金) 03:08:29.75 ID:7X3YRPuD0.net
いやいや、ニジマスなんて大味で美味くないだろ

52: 名無しさん@1周年 2015/10/16(金) 05:29:41.63 ID:OuzDjRbh0.net
鮮度や旨味で見たらそうかも知れないが、
刺身で食べるとすれば、食感も関わってくるから、
必ずしも数値が最大化する時に美味しいと感じるとは限らない。

釣りするけど、海水魚も旨味成分が最大化する時間帯は似たような物だけど、
食感の好みから、5~7日寝かす魚種も結構あるよ。
マグロ、ヒラマサなんかはもっと寝かすし。

『【食】ニジマスが一番おいしいのは生け締め24時間後 県水産研』へのコメント

  1. 名前:どうぶつ@名無しさん 投稿日:2015/10/16(金) 16:52:03 ID:38bddacae

    川魚は一年に一回物珍しさで食べる程度

  2. 名前:どうぶつ@名無しさん 投稿日:2015/10/16(金) 17:16:31 ID:77b46d3dd

    猪之頭の養鱒場、まだやっているかなあ
    子どものころ、あそこのニジマス釣りにワクワクしたっけ。
    年1・2回連れてってもらうのが楽しみだったな。